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氢氧化钙在食品中的应用特性

时间:2021-07-20 来源:康顺科技

氢氧化钙又称熟石灰,是工业上常用的辅助材料,特别是在建筑工业中,广泛应用于砌体粘结和墙面粉刷。氢氧化钙是一种强碱,具有碱性,但溶解性差,吸湿性强,与其他碱性有典型区别,因此氢氧化钙具有独特的应用形式。

适用于部分乳制品

氢氧化钙又称熟石灰,是工业上常用的辅助材料,特别是在建筑工业中,广泛应用于砌体粘结和墙面粉刷。氢氧化钙是一种强碱,具有碱性,但溶解性差,吸湿性强,与其他碱性有典型区别,因此氢氧化钙具有独特的应用形式。

酸度调节剂是酸、碱、盐的总称,可以增强食物中的酸味,调节食物中的酸味,或者调节食物中的酸味。酸度调节剂的目的相对简单,只是为了调节食物的酸碱度,但它对食物的最终感官有多种作用,如改善风味、抗菌、防腐、缓冲、中和、复合、固化等。氢氧化钙是我国规定的可用食品添加剂,可用于制备乳、乳粉和婴儿配方食品。
由于离子侧链的存在,蛋白质带有净电荷,每一种蛋白质都有一个pH值,可以使其不带电荷,我们称之为等电点。当等待电点时,蛋白质分子以两性离子的形式存在,其分子净电荷为零,此时蛋白质分子颗粒在溶液中由于没有相同电荷的相互排斥,分子之间的作用力减弱,其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀,因此蛋白质在等待电点时,溶解度最小,最容易形成沉淀物。由于分子结构的不同,不同的蛋白质在分子结构上也有差异,例如α-酪蛋白在4.5,β-酪蛋白在4.5。乳制品中使用氢氧化钙的目的是使其偏离等电点,找出最佳的溶解条件,此时蛋白质的溶解性和分散性更好。

 

食品的应用有待扩大


氢氧化钙因其溶解性差,与氢氧化钾等其他强碱物质相比,其水溶液的稳定性和安全性具有独特的优势,尤其是在面条产品中。2016年陕西省Xi市颁布了《Xi安传统小吃制作技术规范》,其中蓝田荞麦面面中明确可以使用氢氧化钙,这也是目前面条中使用氢氧化钙的唯一官方指导文件。氢氧化钙对面条产品有收敛面筋的作用,与食用碱相当。面条中的性能非常显著,可以提高面条的适口性,降低面条的断条率和不浑汤。从这方面来说,氢氧化钙在面条产品中有很好的应用优势,尤其是粗粮面条产品的质量。

加工助剂应用广泛


氢氧化钙的另一个加工优点是可以在各种食品中作为加工助剂使用,去除方法也比较简单,可以通过二氧化碳的沉淀过滤。比如制糖行业常用氢氧化钙进行酸中和。作为加工助剂,氢氧化钙最具代表性的食物是魔芋。我国民间生产和食用魔芋食品已有2000多年的历史。魔芋必须在碱性条件下凝固,氢氧化钙在技术要求和经济性方面都有优势。因此,氢氧化钙已经成为魔芋生产中常用的辅助物质。
氢氧化钙是一种可以在各种食品加工过程中使用,不需要限制残留量的加工添加剂,使其应用范围更广,但加工添加剂必须具备工艺的必要性,这就变相限制了其应用。比如在面制品中使用氢氧化钙就没有工艺必要,不能按照加工添加剂使用。由此可见,氢氧化钙是一种潜在的面部产品改良剂,但要获得正式的“身份”,需要更多的研究和应用支持。

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